 ちなみに精米歩合６０％台の五百万石を水分量３１％にするためには約２０分かかります。大吟醸などに使用する精米歩合４０％程度の山田錦は９〜１１分程度だそうです。 酒造りにおいてデーターとして重要なものはそのほとんどが重量を計ることで計算します。 最初に玄米の重量を計っておいて精米機にかけた後に何キロになったかで精米歩合の数字が出てきます。 具体的に数字を上げて説明しましょう。１００キロの玄米を精米機にかけて６０キロになった。これで精米歩合６０％となり、この精米機では米の種類や温度、回転数など様々な要因によりますが１５〜１６時間かかるということになるのです。 同様に吸水率というのは洗米前のお米の重量を計っておいて、洗米、浸漬、水切り後の重量を計り、増えた分が吸水した水分ということなり、洗米前を１００として増加分を％でいうことになります。 |
例えば、洗米前の１００キロのお米が浸漬後に１３０キロになったら吸水率３０％となります。この場合も米の種類や温度、湿度、水温など色々な要因によって変わりますが、今回は２０分という時間がかかると言うことになるのです。 このようにその都度、作業の前と後で重量が変わった分が仕事をした量と見なすことになるのです。 私たちが見学しているときはほとんどその辺の所までは気が付きませんが、決して表に見える華やかな部分の仕事だけではなく、本当に厳密に仕事をしているのです。 それが杜氏を筆頭に、さも簡単そうに仕事をしているように見える、実は経験を積んだ職人集団と言うことになるのです。 浸漬が終わったお米は水から上げて、これ以上水分を吸わないように水切りをします。  その後、明日のお米を蒸す作業までこのお米はお休みとなります。この間に主にお米の外側にしみ込んだ水分がお米の中で均等に染み渡ることになります。 |
