おしゃれな欧風ワイン蔵　取材報告　 (by　えつこ)

新潟県巻町　　カーブドッチ　ワイナリー

第　１１　話

濾過器の四角い箱を拡大してご覧に入れましょう。 　　　 白い箱が約３０枚くらい機械に串刺しになっています。その１つ１つに濾過布を取り付けて、脇から油圧でしっかり固定します。 　　　　　 白い箱の表面には小さな突起が無数にあって上澄み液に含まれる小さなオリを濾過布で濾し、液体は箱の小さな穴から集められて送り出されてきます。 続いて第２回目の濾過をします。今度は別の濾過器を使います。

今度の濾過器は布ではなく濾紙を使って濾過をします。構造は先ほどと同じですが布より濾紙の方が目が細かく、よりきれいに不純物を取り除きます。 この濾過器で３回濾過をするのですが、その回数が進むほど目の細かい濾紙を使い、最後は０．４５ミクロンの濾紙を使い、ようやく澄んだきれいなワインになるのです。 、他のワイナリーでは一般にパスツール殺菌という低温加熱による殺菌とオリの凝固をするため濾過の回数が少なくて済みますが、加熱による香りと味の変化が起こります。しかし、こちらのワインの特徴として加熱を一切せず、濾過フィルターで除菌をするため、葡萄に由来する本来の香りと味のワインになるようにしているのだそうです。ヨーロッパ式のワイン醸造法を踏襲する、このワイナリーのこだわりの一つなのですね。

さて、他にも濾過器があると聞いて見せてもらいました。 これがそうです。 　　　 この濾過器は今までの形と全然違うでしょう。これは最新型の機械で名前はクロスフィルターといい、ドイツ製だそうです。とても良い機械だとは聞いていたのだそうですが、輸入商社を通さず、直接ドイツから購入したため、マニュアルもなく最初は全然使い方もわからなかったそうです。そこでドイツの醸造家と会う機会に、その操作方法を教えてもらってようやく使うことが出来るようになったということです。ですから「日本でこの最新濾過器を操作できる技術者といえば私が第一人者でしょう。(笑)」と自負(自称)しておられました。 さて、仕組みをご紹介しましょう。機械の右側に丸い筒状の太いバイブのような物が見えるでしょうか。

このパイプがミソで、この筒の中に無数の繊維(糸状のもの)が、ちょうどガーゼのように束ねてあって、上下に繋がれています。 これが名前の由来で、この繊維は日本語でいうと中空糸フィルターといいますが、繊維の中が空洞になっていて繊維の表面を濾過膜として内部の不純物を含んだ液体を濾過し、繊維の外側に液体だけを出すという構造だそうです。主人がこのパイプを見て、ちょうど純水を造る時に、水の精製に使うイオン交換機のパイプにそっくりだったので、使い方の説明にウンウンと相づちを打っていました。 さて、この最新濾過器がすぐれもので、先ほどの２番目にご紹介しました濾紙を使った濾過器の２回分の濾過を１回でしてしまう能力があるということ。また、濾紙を使った濾過は赤い色素がその濾紙に吸われて薄くなってしまうというデメリットがありましたが、このクロスフィルターでは、その色落ちがほとんど無いということで、懸案だった生詰め(火入れ殺菌をしない)によるワインの色が薄くなるという欠点を補ってくれるようになったということです。 　　　　…第１２話につづく…

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