| 続いて奥の方に一回り大きなタンクがあり、そちらの方に向かいます。 このタンクは先日行われました２泊３日の体験醸造の時に仕込んだタンクだそうです。  容量は６０００リットル。先程のタンクの２倍ですね。仕込み開始から６日目。特別純米酒のタンクです。  酵母は泡なし酵母を使用し、盛んに発酵していますが、ご覧のように泡はほとんど立っていません。 香りはわずかに香る程度で特別印象に残るような香りとは言えないくらいでした。 でも、きれいでしょう？何がって？ ・・・私じゃなくて、お・酒・ですよ。 |
さて、次はお待たせ。本日のメインイベント～、じゃなかった、本日のメインとなる麹室の作業です。 酒造りの工程で最も大切で最も気を抜けないのが麹(米)造りです。 麹づくりは蒸し米に麹菌を振りかけ、温度や湿度を保ちながらお米に均一に麹菌を繁殖させて麹米を造る作業です。 大吟醸などの高級酒は、未だに昔ながらの「麹蓋」という木製の「へぎ」を使って伝統の技で切り返しという作業を続けて麹菌を繁殖させます。 その作業は菌の増殖の加減でお米を固めたり、散らしたり、へぎを積み替えたり、ほとんど休む間もなく、丸２日間に渡って行われる作業です。 ここで、この麹造りの作業を大きく分けて３つに分けてご説明しましょう。 １．引き込み 蒸し米に麹菌を振りかけて、「床むろ」と呼ばれる台の上に均一に広げて麹菌の定着を促す。 ２．盛(もり) お米に定着したの麹菌を増殖させ、お米の内部まで十分に麹菌を繁殖させる。 |
