これは「飯台(はんだい)」といって、大吟醸などの高級酒を造るときの蒸し米の放冷に使うものだそうです。 大吟醸などの高級酒の蒸し米は、他の酒のものに比べて硬めに蒸します。その理由としてはお米が簡単に溶けてしまって、短時間で糖化しないようにするためです。 大吟醸の仕込は低温で長い時間をかけて仕込みますので、お米が溶けにくいようにするためなのです。 ですから大吟醸の酒カスは、お米の粒が残っているでしょう。お米が溶けにくいと言うことは、雑味のないきれいなお酒になるのです。でも良いお米をたくさん使わなければならないので、どうしても高くなってしまいますね。 また、大きなタンクでお酒を仕込むときと、小さなタンクで仕込むときでは同じやり方でも違いが出ます。 大きいタンクの場合は仕込の量に比べて空気中の雑菌に影響される割合が少ないので、酸が少なく淡麗なお酒にしやすいとのこと。 |
そのため、味や品質面から安定したお酒を造ることができるという事です。 説明も終わり、「瓢亭」に戻って来ましたが、お昼までもう少し時間がありましたので、ビデオを見ることにしました。 ビデオのタイトルは「水・米・人」という「吉乃川」の身上である吟醸酒造りのビデオです。 まずタイトルにもある「水」について、水は天下甘露泉と命名された良質な地下水が豊富で、ここは東山丘陵地からの雪解け水と信濃川の伏流水が地下深くで交わる場所で、不純物や醸造に不適当な成分の少ない非常に優れた水だということ。 続いて「米」について、米は新潟県南部の山あいの地方や近郊の農家で造られたお米で、その大部分が新潟県産酒造好適米の中でも最高の「五百万石」という種類のお米を使っているとのこと。 そして、「人」とはもちろん蔵人のこと。有能な杜氏集団が長い間、受け継がれてきた歴史と伝統を守り続けていると言うこと。 杜氏集団とは師弟制度とも言うことができ、杜氏を先頭に頭、麹屋、もと(酒母)屋、釜屋の技術者集団です。 |
