これは作業を手伝っているわけではありません。階段を上がるとまた、手を洗っている様子です。 前回、初めてお邪魔したときはご迷惑になるといけないと言うことで、麹室のドアを少しだけ開けて、覗かせてもらっただけでした。しかし、今回はちょうど麹が出来上がったばかりで、作業に支障はないとのことで、中に入って見せて頂きました。 でも、その前にまた、手を洗い、履き物を変えていざ潜入。  麹室の中は４つの部屋に分かれています。まず最初の部屋は小さな部屋で、いわゆる風除け室とでも言いましょうか。外気が直接部屋の中に入って温度が変わらないように緩衝部分になっているようです。 ですから外との出入りには、必ずこの部屋を一度通らなければならない仕組みになっています。 |
風除け室を入って正面の部屋が最初に蒸し米が運び込まれる麹室です。その部屋の中央には木製の大きな台がデーンと据え付けられています。 蒸し米が運び込まれてこの台の上に広げて麹菌を振りかけるのです。そのことを「種付け」と呼びますが、その時の室温は３０度から３５度くらいで無風の状態にします。湿度は蒸し米から蒸発する水分のせいでほぼ１００％近くになります。ちょっとした低温サウナですね。  ちょうどその時の写真をお借りしましたので参考まで。 さて、麹菌は乾燥した微粉末の状態になっていますから種付けの時に風があると均一に振りかけることが出来ずムラが出来てしまいます。 種付けはお米の上で煙のように空気中に漂わせ、ゆっくり静かに麹菌を撒き、薄くまんべんなく振りかけます。その麹菌の撒き方や量によって麹の出来方が変わります。 |
