| さて私たちはお酒造りで最も華やかな所にやってきました。華やかっていっても決してネオンがピカピカしているということではありません。 蔵人にとって丹精込めて育て上げたお酒が出来上がるとてもうれしい場面が「上槽(じょうそう)」＝搾りとなるわけです。 こちらでは大吟醸酒などの高級酒の一部は昔ながらの圧力をかけないでしぼる方法の「袋づり無圧搾り」という手法でお酒を搾ります。その様子からお伝えしましょう。 現場に近づいて行くと小さなタンクがたくさん置いてありました。そこで作業が行われているようです。 ５〜６人の蔵人がかたまって仕事をしています。お邪魔にならないようにそっと近づいてみました。さすがに皆さん真剣です。こちらまでその緊張感が伝わってくるようです。  |
それでは「袋づり無圧搾り」の様子をご説明しましょう。 まず、先程ご紹介しました大吟醸酒のタンクの残りの１本がそこにあります。中には約１ヶ月もの長い時間をかけ、大切に育て上げられた大吟醸酒の真っ白なもろみが入っていて、ようやく発酵が終わり、今まさにその大吟醸酒の搾りを行うところです。 まず、タンクの中のもろみを櫂棒でやさしく混ぜてもろみを均一にします。そうしないとどうしてももろみの上下により酒質が変わります。上の方が香気成分の多い軽目のお酒。そして下の方が味わいのあるどっしりしたお酒となってしまいます。つまりそのままではタンクの上からヒシャクでもろみをすくって搾るときに最初の方とと最後の方の酒質のバランスが変わってしまいます。また、袋ごとのもろみの残存率も変わってしまって、均一に搾ることが出来ません。ですから最初にもろみを混ぜて均一にしてから搾りを開始します。 まず大吟醸のもろみが入ったタンクのすぐ脇に空のタンクを用意します。そして、空のタンクの上で２人がかりで縦に細長い形をした酒袋の口を広げて持ちます。そこにもろみを大きなヒシャクですくって、こぼさないように静かに慎重に注ぎ入れます。 |
